Les méthodes de pressurage
- Pressoir vertical (à cage) — le plus ancien ; les raisins sont placés dans une cage en bois ou en acier et comprimés par un plateau. Extraction douce, préféré pour le Champagne et la Bourgogne de prestige
- Pressoir pneumatique — une membrane gonflable dans un cylindre horizontal presse les raisins doucement. Standard moderne pour les caves soucieuses de qualité
- Pressoir continu à vis — pressage mécanique à haut débit ; extrait un maximum de jus mais aussi plus de matières amères
- Pressurage en grappes entières — les grappes non écrasées sont pressées directement, donnant un jus très pur et délicat. Essentiel pour le Champagne et de nombreux blancs
Jus de goutte vs. vin de presse
Le premier jus qui s'écoule sans pression est le jus de goutte — la fraction la plus légère et la plus élégante. À mesure que la pression augmente, le vin de presse est extrait, contenant plus de tanins, de couleur et de concentration phénolique. Les vignerons gardent généralement ces fractions séparées et peuvent réintégrer de petites quantités de vin de presse pour apporter de la structure.
Décisions de pressurage et style du vin
Le moment et la pression déterminent l'extraction. Pour les blancs, un pressurage précoce et doux préserve la fraîcheur. En Champagne, des réglementations strictes limitent les rendements au pressurage pour préserver la finesse — seulement 2 550 litres par 4 000 kg de raisins.