Vad är pressning?
Pressurage (pressning) är operationen att utvinna saft ur druvorna genom mekaniskt tryck. Vid vitvinframställning sker den före jäsningen. Vid rödvinsframställning sker den efter maceration och jäsning för att utvinna pressvinet (vin de presse) som finns kvar i skalen.
Typer av pressar
Pneumatiska pressar, de mest använda idag, applicerar jämnt och skonsamt tryck genom en uppblåsbar membran och ger must av hög kvalitet. Traditionella vertikala pressar, fortfarande använda i Champagne (coquard), utövar direkt mekaniskt tryck. Kontinuerliga pressar, mindre delikata, reserveras för enklare viner.
Pressfraktioner
Musten från första pressningen (cuvée i Champagne) är den finaste och renaste. Efterföljande pressningar (taille) ger progressivt mer strävt och färgat must. Vinmakaren bestämmer vilka fraktioner som ska inkluderas i det slutliga vinet och kasserar de grövsta eller reserverar dem för sekundära produkter.