Μέθοδοι πίεσης σταφυλιού
Το pressurage (πίεση) είναι η διαδικασία συμπίεσης σταφυλιών για εξαγωγή χυμού — ένα κρίσιμο βήμα που καθορίζει την ποιότητα, τη διαύγεια και το στιλ του τελικού κρασιού. Το καλάθι-πιεστήριο (pressoir vertical) προσφέρει γενικά την πιο ευγενή εξαγωγή. Το πνευματικό πιεστήριο (pressoir pneumatique) είναι σύγχρονο πρότυπο. Η συνεχής βιδωτή πρέσα χρησιμοποιείται σε μεγάλη παραγωγή.
Ελεύθερος χυμός και χυμός πίεσης
Ο πρώτος χυμός που ρέει χωρίς πίεση είναι ο ελεύθερος χυμός (vin de goutte) — το πιο ελαφρύ και κομψό κλάσμα. Αυξάνοντας την πίεση, ο χυμός πίεσης (vin de presse) εξάγεται με περισσότερες τανίνες, χρώμα και φαινολική συγκέντρωση. Οι οινοποιοί διατηρούν τα κλάσματα χωριστά.
Κανόνες Σαμπάνιας
Στη Σαμπάνια, αυστηροί κανονισμοί περιορίζουν τις αποδόσεις πίεσης στα 2.550 λίτρα χυμού ανά 4.000 κιλά σταφυλιών, εξασφαλίζοντας εκλεπτυσμένη και φινετσάτη ποιότητα.