O que é a prensagem
A prensagem (pressurage) é a operação de extração do sumo das uvas. Para vinhos brancos, a prensagem ocorre antes da fermentação; para tintos, geralmente após a maceração. A qualidade da prensagem é determinante: pressão excessiva extrai compostos amargos das grainhas e engaços, comprometendo a fineza do vinho.
Tipos de prensas
A prensa pneumática é a mais utilizada na produção de qualidade, aplicando pressão suave e uniforme através de uma membrana insuflável. A prensa vertical tradicional (tipo cesta) é ainda preferida em Champagne e por alguns produtores artesanais. Prensas contínuas são reservadas a produção de grande volume.
Frações de prensa
O primeiro sumo (vin de goutte) escorre livremente, sem pressão, oferecendo a maior delicadeza. As frações seguintes (vin de presse), obtidas com pressão crescente, são mais tânicas e estruturadas. O enólogo decide quais frações incorporar no vinho final — em Champagne, apenas a cuvée (primeiro sumo) é utilizada nos melhores vinhos.