Hvad er presning?
Pressurage (presning) er processen med at udtrække saft fra druerne ved at påføre mekanisk tryk. I hvidvinsproduktion sker det før gæringen. I rødvinsproduktion sker det efter maceration og gæring for at udtrække pressevin (vin de presse), der er opsuget i skallerne.
Typer af presser
Den pneumatiske presse, den mest anvendte i dag, giver et skånsomt og ensartet tryk via en oppustelig membran og producerer most af høj kvalitet. Den traditionelle vertikale presse, stadig brugt i Champagne (coquard), udøver direkte mekanisk tryk. Den kontinuerlige presse, der er mindre skånsom, forbeholdes vine i basisklassen.
Pressefraktioner
Mosten fra den første presning (cuvée i Champagne) er den fineste og reneste. De efterfølgende presninger (taille) producerer gradvist mere astringerende og farvede moste. Vinmageren beslutter, hvilke fraktioner der skal indgå i den endelige vin, og frasorterer de groveste eller reserverer dem til sekundære produkter.