Was ist Pressung?
Pressurage (Pressung) ist der Vorgang der Saftgewinnung aus den Trauben durch mechanischen Druck. Bei der Weißweinbereitung erfolgt sie vor der Gärung. Bei Rotweinen nach der Mazeration und Gärung, um den Presswein (Vin de Presse) zu gewinnen, der in den Schalen zurückgeblieben ist.
Pressentypen
Die Pneumatikpresse, heute am weitesten verbreitet, übt mittels einer aufblasbaren Membran sanften, gleichmäßigen Druck aus und liefert Most hoher Qualität. Die traditionelle Vertikalpresse, noch in der Champagne (Coquard) im Einsatz, übt direkten mechanischen Druck aus. Die Schneckenpresse, weniger schonend, ist einfachen Weinen vorbehalten.
Pressfraktionen
Der Most der ersten Pressung (Cuvée im Champagner) ist der feinste und reinste. Nachfolgende Pressungen (Taille) erzeugen zunehmend herbere und farbigere Moste. Der Kellermeister entscheidet, welche Fraktionen in den endgültigen Wein eingehen und welche für Nebenprodukte verwendet oder verworfen werden.