Cos'è la pressatura
Il pressurage (pressatura) è l'operazione di estrazione del succo dalle uve mediante pressione meccanica. Per i bianchi avviene prima della fermentazione; per i rossi dopo la macerazione per separare il vino dalle vinacce. La qualità della pressatura influenza direttamente la finezza del vino.
Tipi di pressa
La pressa a membrana (pneumatica) è la più diffusa per la sua delicatezza: un cuscino d'aria gonfiabile preme le uve contro un cilindro perforato. La pressa verticale a piatto è tradizionale in Champagne e Borgogna. La pressa continua, più aggressiva, è usata per i vini di base.
Frazioni di pressatura
Il mosto di prima pressatura (mosto fiore o cuvée in Champagne) è il più puro e delicato. Le pressature successive estraggono mosti progressivamente più ricchi di tannini e fenoli. L'enologo decide quali frazioni assemblare e quali scartare per raggiungere il profilo qualitativo desiderato.