Persmethoden
- Mand-/mandrukpers — het oudste ontwerp; druiven worden geladen in een houten of stalen kooi en samengeperst. Zachte extractie, geliefd voor Champagne en premium Bourgogne
- Pneumatische pers — een opblaasbare blaas perst druiven zacht en gelijkmatig. De moderne standaard voor kwaliteitsgerichte wijnmakerijen
- Doorlopende schroefpers — hoge-doorvoer mechanisch persen voor bulkwijn
Vrij-gevloeid versus persmost
Het eerste sap dat zonder druk stroomt heet vrij-gevloeide most (vin de goutte) — de lichtste, meest elegante fractie. Naarmate de druk toeneemt, wordt persmost (vin de presse) geëxtraheerd, met meer tannine, kleur en fenolische concentratie.
Persregels in Champagne
Strikte regels beperken persopbrengsten: slechts 2.550 liter sap per 4.000 kg druiven, om finesse te bewaren.