Hva er pressing?
Pressurage (pressing) er operasjonen med å trekke ut juice fra druen ved å påføre mekanisk trykk. I hvitvinifisering gjøres dette før gjæring. I rødvinifisering gjøres det etter maserasjon og gjæring for å trekke ut pressvinen (vin de presse) som er igjen i skallene.
Pressetyper
Den pneumatiske pressen, den mest brukte i dag, påfører jevnt og skånsomt trykk gjennom en oppblåsbar membran og gir must av høy kvalitet. Den tradisjonelle vertikale pressen, fortsatt i bruk i Champagne (coquard), utøver direkte mekanisk trykk. Den kontinuerlige pressen, mindre delikat, reserveres for enklere viner.
Pressefraksjoner
Musten fra første pressing (cuvée i Champagne) er den fineste og reneste. Påfølgende pressinger (taille) gir gradvis mer astringent og farget must. Vinmakeren bestemmer hvilke fraksjoner som inkluderes i den endelige vinen, og forkaster de groveste eller reserverer dem til sekundærprodukter.