Методи пресування
- Кошиковий прес — найстаріша конструкція; виноград завантажується у дерев'яну або сталеву клітку та стискається плитою. Делікатна екстракція, вибір для Шампані
- Пневматичний прес — надувна мембрана всередині горизонтального циліндра м'яко та рівномірно пресує виноград. Сучасний стандарт якості
- Безперервний шнековий прес — для великих об'ємів; екстрагує максимум соку, але також більше гірких частинок
- Пресування цілими гронами — некрушені грона пресуються напряму, даючи дуже чистий, делікатний сік
Самотічне та пресове вино
Перший сік, що стікає без тиску — самотічне вино (vin de goutte) — найлегша, найелегантніша фракція. Зі зростанням тиску екстрагується пресове вино (vin de presse), з більшою кількістю танінів та кольору. Виноробні зазвичай тримають ці фракції окремо.
Рішення щодо пресування
Час та тиск визначають екстракцію. Для білих вин раннє, делікатне пресування зберігає свіжість. Для червоних пресування відбувається після мацерації. У Шампані суворі правила обмежують вихід до 2550 літрів з 4000 кг винограду.