วิธีการบีบ
- ที่บีบตะกร้า (pressoir vertical) — การออกแบบที่เก่าแก่ที่สุด องุ่นถูกบรรจุในกรงไม้หรือเหล็กและอัดด้วยแผ่น การสกัดที่นุ่มนวล เหมาะสำหรับแชมเปญและเบอร์กันดีพรีเมียม
- ที่บีบนิวแมติก (pressoir pneumatique) — ถุงลมที่ขยายตัวได้ภายในกระบอกแนวนอนบีบองุ่นอย่างนุ่มนวลและสม่ำเสมอ มาตรฐานสมัยใหม่สำหรับโรงไวน์ที่เน้นคุณภาพ
- ที่บีบสกรูต่อเนื่อง — การบีบด้วยเครื่องปริมาณสูงสำหรับไวน์จำนวนมาก สกัดน้ำองุ่นสูงสุดแต่ยังได้สิ่งแข็งที่ขมมากขึ้น
- การบีบทั้งพวง — พวงองุ่นที่ไม่ถูกบดถูกบีบโดยตรง ให้น้ำองุ่นที่สะอาดและละเอียดอ่อนมาก จำเป็นสำหรับแชมเปญ
น้ำองุ่นอิสระ vs. ไวน์จากการบีบ
น้ำองุ่นแรกที่ไหลออกโดยไม่มีแรงดันเรียกว่า free-run wine (vin de goutte) — ส่วนที่เบาที่สุดและสง่างามที่สุด เมื่อแรงดันเพิ่มขึ้น press wine (vin de presse) จะถูกสกัด มีแทนนิน สี และความเข้มข้นของฟีนอลิกมากกว่า ผู้ผลิตไวน์มักเก็บส่วนเหล่านี้แยกกัน
การตัดสินใจบีบและสไตล์ไวน์
เวลาและแรงดันกำหนดการสกัด สำหรับไวน์ขาว การบีบเร็วและเบาช่วยรักษาความสดและหลีกเลี่ยงความขม ในแชมเปญ กฎระเบียบเข้มงวดจำกัดปริมาณการบีบเพื่อรักษาความประณีต — เพียง 2,550 ลิตรของน้ำองุ่นต่อองุ่น 4,000 กก.