¿Qué es el prensado?
El pressurage (prensado) es la operación de extraer el zumo de la uva aplicando presión mecánica. En la vinificación en blanco, se realiza antes de la fermentación. En tintos, se hace después de la maceración y fermentación para extraer el vino de prensa (vin de presse) que queda impregnado en los hollejos.
Tipos de prensa
La prensa neumática, la más utilizada actualmente, aplica presión suave y uniforme mediante una membrana inflable, produciendo mostos de alta calidad. La prensa vertical tradicional, todavía empleada en Champagne (coquard), ejerce presión mecánica directa. La prensa continua, menos delicada, se reserva para vinos de gama básica.
Fracciones de prensa
El mosto de primera presión (cuvée en Champagne) es el más fino y puro. Las presiones sucesivas (taille) producen mostos progresivamente más astringentes y coloreados. El enólogo decide qué fracciones incorporar al vino final, descartando las más groseras o reservándolas para productos secundarios.