Les niveaux de remplissage
Les maisons de ventes aux enchères et les collectionneurs décrivent l'ullage avec des termes standards :
- Haut remplissage / dans le goulot — normal pour les vins jeunes ; excellent état
- Base du goulot — typique pour des vins de 15-25 ans ; très bon état
- Épaule haute — légère évaporation ; acceptable pour des vins de 25-40 ans
- Haut milieu d'épaule — risque accru ; le vin peut être compromis
- Milieu d'épaule ou en dessous — risque élevé d'oxydation
Pourquoi l'ullage est important
À mesure que l'espace aérien augmente, davantage d'oxygène entre en contact avec le vin, pouvant entraîner oxydation (brunissement, perte de fruit, arômes de type xérès) et dégradation du bouchon, ainsi qu'une réduction de la valeur aux enchères.
Une conservation appropriée prévient l'ullage
Les vins stockés couchés dans des conditions fraîches et humides (55-70 % d'humidité, 12-14 °C) développent l'ullage très lentement. Un stockage incorrect — bouteilles debout, températures chaudes, faible humidité — accélère le dessèchement du bouchon et l'évaporation.