Was ist Ullage?
Ullage (Schwund) bezeichnet den Luftraum zwischen dem Wein und dem Verschluss (Korken oder Kapsel) in einer Flasche. Bei reifenden Weinen nimmt der Schwund zu, da kleine Mengen Wein über Jahrzehnte durch den Korken verdunsten. Bei Fässern erfordert die natürliche Verdunstung regelmäßiges Nachfüllen.
Ullage als Indikator
Bei gereiften Flaschen gibt der Schwundstand Aufschluss über den Erhaltungszustand. Ein hoher Füllstand (nahe am Flaschenhals) deutet auf gute Lagerbedingungen hin. Ein niedriger Stand (Mitte der Schulter oder darunter) kann auf mangelhafte Lagerung, einen beschädigten Korken oder das Risiko übermäßiger Oxidation hinweisen. Sammler und Auktionatoren bewerten den Schwund sorgfältig.
Kellermanagement
In Fässern kann die Verdunstung (la part des anges — der Anteil der Engel) 2–5 % pro Jahr betragen. Regelmäßiges Nachfüllen (Ouillage) mit Wein desselben Lots verhindert unerwünschte Oxidation. In Edelstahltanks wird Inertgas verwendet, um den leeren Raum zu füllen.