¿Qué es el ullage?
El ullage es el espacio de aire entre el vino y el tapón (o la parte superior del recipiente). En las botellas, este espacio aumenta con el tiempo a medida que pequeñas cantidades de vino se evaporan a través del corcho. En las barricas, la evaporación natural requiere un relleno periódico.
Ullage como indicador
En botellas envejecidas, el nivel de ullage indica el estado de conservación. Un nivel alto (near the neck) sugiere buenas condiciones. Un nivel bajo (mid-shoulder o más) puede indicar almacenamiento deficiente, un corcho deteriorado o riesgo de oxidación excesiva. Los coleccionistas y subastadores evalúan cuidadosamente el ullage.
Gestión en bodega
En barricas, la evaporación (llamada "parte de los ángeles") puede suponer un 2-5 % anual. El ouillage (relleno) periódico con vino del mismo lote previene la oxidación no deseada. En depósitos de acero se utiliza gas inerte para llenar el espacio vacío.