O que é a ullage
A ullage (espaço de cabeça) refere-se ao espaço vazio entre o vinho e a rolha ou tampa numa garrafa, ou entre o vinho e o topo de uma barrica. Nas garrafas, a ullage aumenta naturalmente com o tempo à medida que pequenas quantidades de vinho evaporam ou são absorvidas pela rolha.
Ullage em garrafas envelhecidas
O nível de ullage é um indicador importante do estado de conservação de vinhos antigos. Os leiloeiros classificam a ullage em categorias: "into neck" (excelente), "top shoulder" (aceitável), "mid shoulder" (duvidoso) e "low shoulder" (risco elevado de oxidação). Uma ullage baixa pode indicar uma rolha defeituosa ou condições de armazenamento inadequadas.
Ullage em barricas
Na maturação em barrica, a evaporação natural (a chamada "parte dos anjos") cria ullage que deve ser regularmente compensada através da ouillage (atestamento). Sem atestamento, o espaço de ar sobre o vinho promove oxidação e crescimento bacteriano indesejável.