Cos'è l'ullage
L'ullage (o colmatura mancante) indica lo spazio vuoto tra il vino e il tappo all'interno della bottiglia. Con il tempo, una piccola quantità di vino evapora attraverso il sughero o fuoriesce per contrazione termica. Il livello dell'ullage è un indicatore chiave dello stato di conservazione di un vino maturo.
Livelli di ullage
Per le bottiglie bordolesi si usano riferimenti anatomici: nella spalla (into neck), alta spalla, media spalla, bassa spalla. Un Bordeaux di 30 anni con livello in alta spalla è considerato in ottimo stato. Un livello in bassa spalla suggerisce possibile ossidazione o difetto del tappo.
Importanza per il collezionista
L'ullage è un fattore determinante nelle aste e nel mercato secondario. Bottiglie con livelli bassi vengono valutate significativamente meno. Le grandi cantine periodicamente effettuano la ricondizionamento (recorking) dei vini pregiati per sostituire il tappo e rabboccare la bottiglia, mantenendo livelli ottimali.