Hvad er ullage?
Ullage er luftrummet mellem vinen og proppen (eller toppen af beholderen). I flasker øges dette rum med tiden, efterhånden som små mængder vin fordamper gennem korken. I fade kræver den naturlige fordampning regelmæssig påfyldning.
Ullage som indikator
I lagrede flasker indikerer ullageniveauet bevaringstilstanden. Et højt niveau (tæt ved halsen) tyder på gode opbevaringsforhold. Et lavt niveau (midt på skulderen eller lavere) kan indikere dårlig opbevaring, en nedbrudt kork eller risiko for overdreven oxidation. Samlere og auktionshuse vurderer ullage omhyggeligt.
Forvaltning i kælderen
I fade kan fordampningen (kaldet "englenes andel") udgøre 2-5 % årligt. Regelmæssig ouillage (påfyldning) med vin fra samme parti forebygger uønsket oxidation. I ståltanke bruges inert gas til at fylde det tomme rum.