Le moment de la vendange
La vendange intervient généralement entre août et octobre dans l'hémisphère Nord, selon la latitude, l'altitude, le cépage et les conditions du millésime. Les vignerons surveillent les niveaux de sucre (mesurés en degrés Brix ou en degré potentiel d'alcool), l'acidité, le pH et la maturité phénolique par prélèvements de baies. Vendanger trop tôt donne des vins verts et acides ; trop tard risque de produire des vins flasques et surmûris, voire de la pourriture.
Vendange manuelle vs. mécanique
- Vendange à la main — indispensable pour les pentes raides (Moselle, Côte-Rôtie), la vinification en grappes entières et le Champagne. Permet le tri sélectif dans les vignes
- Vendange mécanique — des tiges vibrantes détachent les baies de la vigne. Plus rapide et moins coûteuse, impossible sur terrasses ou très vieilles vignes
- Vendange nocturne — courante dans les zones chaudes (Australie, Central Valley) pour préserver l'acidité et les arômes en récoltant par temps frais
La vendange tardive
La vendange tardive désigne les raisins laissés sur la vigne au-delà de la maturité normale pour concentrer les sucres. En Alsace, c'est une catégorie légalement définie produisant des vins riches, demi-secs à liquoreux. Les raisins récoltés tardivement peuvent aussi développer de la botrytis, concentrant davantage les saveurs et ajoutant une complexité miellée.