توقيت الحصاد
يحدث الحصاد عادةً بين أغسطس وأكتوبر في نصف الكرة الشمالي بحسب خطّ العرض والارتفاع وصنف العنب وظروف الموسم. يُراقب صانعو النبيذ مستويات السكر والحموضة والـ pH والنضج الفينولي عبر أخذ عيّنات من الحبّات. القطف المبكر ينتج نبيذاً أخضر حامضاً، والمتأخّر يُخاطر بطابع زائد النضج أو العفن.
الحصاد اليدوي مقابل الآلي
الحصاد اليدوي ضروري للمنحدرات الشديدة والتخمر بكامل العناقيد ونبيذات الفقاعات حيث تهمّ العناقيد السليمة. يسمح بفرز انتقائي في الكرم. الحصاد الآلي أسرع وأرخص لكنّه مستحيل في المصطبات أو مواقع الكروم القديمة جداً.
الحصاد المتأخّر (Vendange Tardive)
يشير الحصاق المتأخّر إلى العنب المتروك على الكرمة بعد النضج الطبيعي لتركيز السكريات. في الزاس هذه فئةٌ محدّدة قانونياً لريسلينغ وغيورتزترامينر وبينو غري وموسكا.