수확 시기 결정
방당주(vendange)는 포도 수확을 뜻하는 프랑스어로, 수확 결정부터 포도 운반까지의 전 과정을 포괄합니다. 북반구에서는 보통 8월~10월에 이루어지며, 양조가는 당도(브릭스), 산도, pH, 페놀 성숙도를 모니터링합니다. 너무 일찍 수확하면 풋풋하고 신 와인이, 너무 늦으면 무기력하고 과숙한 특성이나 부패 위험이 생깁니다.
수확 방식
손수확은 급경사면(모젤, 코트 로티), 전포도송이 발효, 스파클링 와인에 필수적입니다. 기계 수확은 진동 막대로 열매를 떨어뜨려 빠르고 경제적이며, 광학 선별기로 정밀도가 높아졌지만 계단식 밭이나 고령 포도나무에서는 불가능합니다. 야간 수확은 따뜻한 기후(호주, 센트럴 밸리)에서 산도와 아로마를 보존하기 위해 행해집니다.
방당주 타르디브
방당주 타르디브(늦수확)는 포도를 정상 성숙기 이후까지 나무에 남겨 당분을 농축시키는 것입니다. 알자스에서는 리슬링, 게뷔르츠트라미너, 피노 그리, 뮈스카로 만든 풍부하고 오프드라이~스위트 와인의 법정 카테고리입니다.