Τρύγος: η πιο κρίσιμη απόφαση
Η vendange (τρύγος) αποτελεί την πιο καθοριστική απόφαση στην αμπελουργία. Η επιλογή χρόνου συγκομιδής καθορίζει την ισορροπία σακχάρων, οξύτητας και φαινολικής ωριμότητας στο τελικό κρασί. Στο Βόρειο Ημισφαίριο, ο τρύγος πραγματοποιείται κυρίως μεταξύ Αυγούστου και Οκτωβρίου.
Χειροποίητος έναντι μηχανικού τρύγου
Ο χειροποίητος τρύγος είναι απαραίτητος για απότομες πλαγιές, ολόκληρη συστάδα και αφρώδη κρασιά. Ο μηχανικός τρύγος είναι ταχύτερος και οικονομικότερος. Ο νυχτερινός τρύγος συνηθίζεται σε θερμά κλίματα για διατήρηση της οξύτητας και των αρωμάτων σε δροσερές θερμοκρασίες.
Vendange tardive
Η vendange tardive — «καθυστερημένος τρύγος» — αφορά σταφύλια που μένουν στην άμπελο πέρα από κανονική ωρίμανση για συγκέντρωση σακχάρων. Στην Αλσατία αποτελεί νομικά κατοχυρωμένη κατηγορία για πλούσια, ημίγλυκα έως γλυκά κρασιά. Τα σταφύλια καθυστερημένου τρύγου μπορεί επίσης να αναπτύξουν botrytis.