Hogyan működik?
A szénsavas macerálás során egész, zúzatlan szőlőfürtöket zárt tartályba helyeznek, amelyet szén-dioxiddal töltenek fel. Oxigén hiányában intracelluláris erjedés indul el minden ép szőlőbogyóban, amelyet a szőlő saját enzimjei hajtanak (nem élesztő). Ez az anaerob folyamat a bogyón belül alakítja a cukrot alkohollá, színt nyerve ki a héjból anélkül, hogy kemény tanninokat vonná ki.
Jellegzetes ízprofil
A szénsavas macerálás jellegzetes észtereket termel: izoamil-acetátot (banán), etil-cinnamátot (fahéj) és etil-butirátot (rágógumi/eper). A fényes cseresznyegyümölccsel és a rendkívül alacsony tannintartalommal párosulva ezek hozzák létre a Beaujolais Nouveau és hasonló borok azonnal vonzó, könnyed jellegét.
A Beaujolais-n túl
Bár a Beaujolais a leghíresebb alkalmazó, a szénsavas macerálást széles körben használják Riojában a fiatal joven borokhoz, a Languedocban a könnyed vörösökhöz, és egyre inkább a natúrborkészítők világszerte, akik friss, gyümölcsös kifejeződésekre törekednek.