Cos'è la macerazione carbonica
La macerazione carbonica è una tecnica in cui i grappoli interi vengono posti in un serbatoio saturo di anidride carbonica. La fermentazione inizia all'interno di ogni acino intatto, senza l'azione dei lieviti esterni. Ne risultano vini fruttati, poco tannici e dal colore vivace.
Il processo
I grappoli interi riempiono il serbatoio e il peso degli strati superiori schiaccia quelli inferiori, rilasciando succo che fermenta normalmente. Gli acini intatti nella parte alta subiscono una fermentazione intracellulare enzimatica che produce aromi caratteristici di banana, caramella e frutti rossi freschi.
Dove si utilizza
Il Beaujolais Nouveau è il più noto esempio di macerazione carbonica. La tecnica è impiegata anche nella Rioja per i vini joven, nella Loira e in alcune zone dell'Italia meridionale. Versioni parziali (semi-carbonica) sono sempre più diffuse tra i produttori naturali di tutto il mondo.