كيف تعمل هذه التقنية؟
في النقع الكربوني توضع عناقيد العنب كاملةً غير مسحوقة في خزان مُحكم الإغلاق ممتلئ بغاز ثاني أكسيد الكربون. في غياب الأكسجين تبدأ تخمرة خلوية داخل كل حبّة عنب سليمة بفعل إنزيمات العنب ذاته، مُستخرِجةً اللون من القشور دون استخلاص تانينات قاسية.
نقع كربوني جزئي
في الواقع، يستخدم معظم منتجي بوجولي النقع الكربوني الجزئي: توضع العناقيد الكاملة في الخزان دون إضافة CO₂. تُسحق الحبات السفلية بفعل الثقل وتبدأ تخمرة تقليدية مُنتجةً CO₂ يُنشئ البيئة اللاهوائية للعناقيد فوقها.
نمط النكهة المميّز
ينتج النقع الكربوني إسترات مميّزة: إيزواميل أسيتات (موز) وإيثيل سيناميت (قرفة) وإيثيل بيوتيرات (علكة/فراولة). مقترنةً بفاكهة كرز مضيئة وتانينات منخفضة جداً، تخلق هذه المركّبات الطابع الفوري الجذّاب لنبيذ بوجولي نوفو.