Как это работает
При карбонической мацерации целые гроздья неподавленного винограда помещают в герметичный чан, заполненный углекислым газом. В отсутствие кислорода внутри каждой целой ягоды начинается внутриклеточное брожение под действием собственных ферментов (без участия дрожжей). Этот анаэробный процесс преобразует сахар в алкоголь внутри ягоды, извлекая цвет из кожицы без жёстких таninов.
Характерный вкусовой профиль
Карбоническая мацерация создаёт характерные сложные эфиры: изоамилацетат (банан), этилциннамат (корица) и этилбутират (жевательная резинка/клубника). В сочетании с ярким вишнёвым фруктом и очень низкими таninами это создаёт немедленно привлекательный, «питкий» характер Beaujolais Nouveau.
За пределами Божоле
Помимо Божоле, карбоническая мацерация широко применяется в Риохе для молодых вин хово, в Лангедоке для легко пьющихся красных вин, а также всё чаще используется натуральными виноделами по всему миру.