Як це працює
Цілі грона некрушеного винограду поміщують у герметичний чан, заповнений вуглекислим газом. Без кисню всередині кожної непошкодженої ягоди починається внутрішньоклітинне бродіння, кероване власними ферментами винограду (не дріжджами). Цей анаеробний процес перетворює цукор на алкоголь всередині ягоди, екстрагуючи колір зі шкірок без жорстких танінів.
Характерний ароматичний профіль
Вуглецева мацерація створює специфічні ефіри: ізоамілацетат (банан), етилциннамат (кориця) та етилбутират (жуйка/полуниця). У поєднанні з яскравою вишневою фруктовістю та дуже низькими танінами вони створюють миттєво привабливий, питкий характер Божоле Нуво.
За межами Божоле
Хоча Божоле — найвідоміший користувач, вуглецева мацерація широко застосовується в Ріоха для молодих вин хьовен, у Лангедоку для легких червоних та дедалі частіше натуральними виноробами по всьому світу, що шукають свіжих, фруктових виразів.