Cara Kerja Fermentasi Malolaktik
Fermentasi malolaktik (FML) adalah proses sekunder di mana bakteri asam laktat, terutama Oenococcus oeni, mengubah asam malat yang tajam menjadi asam laktat yang lebih lembut dan karbon dioksida. Meskipun disebut fermentasi, secara teknis ini adalah konversi bakteri.
Pengaruh pada Anggur
FML mengurangi keasaman dan memberikan profil yang lebih bulat dan lembut pada anggur. Diasetil, produk sampingan dari proses ini, menghasilkan karakter mentega yang khas pada Chardonnay yang difermentasi dalam barel. Selain itu, FML menstabilkan anggur dengan mencegah FML spontan dalam botol.
Pengendalian FML
Hampir semua anggur merah menjalani FML untuk melunakkan keasaman. Untuk anggur putih, keputusan bergantung pada gaya yang diinginkan: Chardonnay bertubuh penuh biasanya menjalani FML, sementara Sauvignon Blanc atau Riesling yang segar menghindarinya untuk mempertahankan kesegaran.