Hoe melkzuurgisting werkt
Melkzuurgisting (MLG) is een secundair proces waarbij melkzuurbacteriën — voornamelijk Oenococcus oeni — het scherpe appelzuur omzetten in milder melkzuur en kooldioxide. Hoewel de naam gisting suggereert, is het strikt genomen een bacteriële omzetting.
Effecten op de wijn
- Verlaagde zuurgraad — de wijn voelt ronder en zachter aan
- Boterachtiger karakter — diacetyl, een bijproduct van MLG, creëert het boterachtige karakter van gerijpte Chardonnay
- Grotere stabiliteit — het omzetten van appelzuur voorkomt ongewenste MLG in de fles
Controle van MLG
Vrijwel alle rode wijnen ondergaan MLG ter verzachting van het zuur. Voor witte wijnen hangt de keuze af van de gewenste stijl: volle, in eiken gerijpte Chardonnays ondergaan MLG doorgaans wel, terwijl frisse Sauvignon Blancs en Rieslings deze juist vermijden om hun levendige fruitkarakter te bewaren.