O que é o remuage
O remuage (remuer = agitar) é a operação de rotação gradual e inclinação progressiva das garrafas de espumante para concentrar as borras da segunda fermentação no gargalo. As garrafas passam da posição horizontal para quase vertical (sur pointe), preparando-se para o dégorgement.
Remuage manual
Tradicionalmente, garrafas são colocadas em pupitres (cavaletes de madeira em A) e rodadas manualmente um quarto ou um oitavo de volta por dia, durante seis a oito semanas. Os remueurs especializados conseguem manipular milhares de garrafas diariamente. Esta prática manual é ainda utilizada por casas de prestígio como Krug.
Remuage mecânica
Os gyropalettes são gaiolas automatizadas que acomodam centenas de garrafas e realizam o remuage em poucos dias. Programados por computador, replicam os movimentos do remuage manual com precisão consistente. A maioria dos produtores de espumantes modernos utiliza gyropalettes, reservando o remuage manual para cuvées de prestígio.