Cos'è il remuage
Il remuage (scuotimento) è l'operazione che sposta gradualmente le fecce di lievito verso il collo della bottiglia di Champagne, preparandole per la sboccatura. Le bottiglie vengono progressivamente ruotate e inclinate dalla posizione orizzontale a quella verticale capovolta (sur pointe).
Metodo manuale e meccanico
Il remuage manuale si svolge sui tradizionali pupitres (cavalletti inclinati). Un remueur esperto ruota ogni bottiglia di un ottavo o un quarto di giro al giorno per 6-8 settimane. I gyropalettes automatici completano l'operazione in una settimana, trattando centinaia di bottiglie simultaneamente.
L'importanza del remuage
Un remuage mal eseguito lascia fecce aderenti alle pareti della bottiglia, rendendo impossibile una sboccatura pulita. La maestria dei remueur manuali è un'arte in via di estinzione: oggi oltre il 95% della produzione di Champagne utilizza gyropalettes, ma alcune maison di prestigio mantengono la pratica manuale per le cuvée di punta.