Tipos de borras
As borras são os sedimentos que se depositam no fundo do recipiente após a fermentação — células de levedura mortas, fragmentos de uva e outras partículas. As borras grossas, mais pesadas, depositam-se rapidamente e são removidas em poucos dias. As borras finas, constituídas por leveduras leves, depositam-se ao longo de semanas e são utilizadas no envelhecimento sur lie.
Envelhecimento sur lie
Quando o vinho repousa sobre as borras finas, ocorre a autólise: as células de levedura mortas decompõem-se, libertando aminoácidos, manoproteínas e polissacarídeos. Este processo enriquece a textura, confere notas de brioche e massa de pão e melhora a sensação de boca.
Bâtonnage
O bâtonnage consiste em agitar periodicamente as borras no vinho para maximizar o contacto. Esta técnica é comum na produção de Chardonnay de Borgonha e na elaboração de Champagne, contribuindo para vinhos mais complexos e cremosos.