Tipos de maceração
A maceração é o processo em que as películas, grainhas e por vezes os engaços permanecem em contacto com o mosto, extraindo cor, taninos e compostos aromáticos. A maceração a frio ocorre a temperaturas baixas antes da fermentação, favorecendo a extração de cor e aromas frutados sem taninos agressivos. A maceração carbónica, utilizada no Beaujolais, produz vinhos frutados e com poucos taninos.
Duração e impacto
Macerações curtas (poucos dias) resultam em vinhos leves e frutados. Macerações prolongadas (3 a 6 semanas) aumentam a estrutura tânica e o potencial de envelhecimento. Para os vinhos rosés, o contacto pelicular dura apenas algumas horas, obtendo-se tonalidades pálidas e delicadas.
Decisões do enólogo
A temperatura, a frequência das remontagens ou pisagens e a inclusão de engaços influenciam diretamente a extração. O enólogo moderno gere cuidadosamente a maceração para equilibrar fruta, taninos e cor no vinho final.