Tortu Türleri
Tortular (lees), fermantasyon sonrasında kabın dibine çöken ölü maya hücreleri, üzüm parçacıkları ve diğer katı maddelerdir. Kaba tortular ilk günlerde uzaklaştırılan ağır çökeleklerdir. İnce tortular ise hafif maya birikintileri olup sur lie olgunlaştırmada kullanılan faydalı tortulardır.
Sur Lie Olgunlaştırma
Şarap ince tortuları üzerinde dinlendiğinde otoliz gerçekleşir: ölü maya hücreleri parçalanarak amino asitler, mannoproteinler ve polisakkaritler salar. Bu, şarabın dokusunu zenginleştirir; brioche ve ekmek hamuru notaları ekler ve ağızda hissedilen dokuyu geliştirir.
Tortu Olgunlaştırmanın Öne Çıktığı Şaraplar
Champagne en az 15 ay (vintage için 36 ay) tortuları üzerinde olgunlaşmalıdır. Loire Vadisi'nden Muscadet sur Lie bir klasiktir. Birçok premium beyaz Burgundy de uzun süreli tortu temasından fayda görür.