Як працює яблучно-молочне бродіння
Після первинного алкогольного бродіння молочнокислі бактерії (переважно Oenococcus oeni) перетворюють гостру яблучну кислоту на м'якішу молочну кислоту та вуглекислий газ. Технічно це не бродіння у класичному розумінні, проте назва закріпилась.
Вплив на вино
- Зниження кислотності — вино стає округлішим і м'якшим
- Вершкові ноти — діацетил, побічний продукт ЯМБ, створює маслянистий характер, притаманний витриманому в дубі Шардоне
- Підвищена стабільність — перетворення яблучної кислоти запобігає небажаному ЯМБ у пляшці
Коли ЯМБ бажане
Майже всі червоні вина проходять ЯМБ для пом'якшення кислотності. Для білих вин рішення залежить від стилю: повнотілі, витримані в дубі Шардоне зазвичай проходять ЯМБ, тоді як свіжі Совіньйон Блан та Рислінг його уникають, зберігаючи живий, бадьорий характер.
Контроль ЯМБ
Виноробні можуть стимулювати ЯМБ, підтримуючи теплу температуру в погребі й інокулюючи бактеріями, або запобігати йому через охолодження, фільтрацію чи додавання сульфітів.