Як працює аерація
Коли вино контактує з киснем, відбуваються кілька хімічних реакцій:
- Полімеризація танінів — жорсткі, короткі ланцюги танінів з'єднуються в довші, м'якші
- Розсіювання летких сполук — редуктивні аромати (сірник, гума) зникають
- Утворення ефірів — з'являються нові ароматичні сполуки, що додають складності
Методи аерації
- Декантація — переливання вина у широкодонну ємність для максимальної площі контакту
- Обертання — інтенсивне обертання у келиху аерує невеликі об'єми миттєво
- Аератори — пристрої для наливання, що вводять повітря під час проходження вина
- Подвійна декантація — переливання в декантер, а потім назад у пляшку
Коли аерація корисна
Молоді, танінні червоні (Каберне Совіньйон, Сіра, Неббіоло) найбільше виграють від аерації. Деякі повнотілі білі (витримане Шардоне, Віоньє) також покращуються. Легкі, делікатні вина рідко потребують аерації.
Надмірна аерація
Занадто тривалий контакт з киснем може пригнітити аромати вина та прискорити старіння. Це особливо небезпечно для старих, крихких вин, у яких фруктовість може зникнути за хвилини.