النبيذ القديم يولد من جديد
لمعظم تاريخ النبيذ، كانت هناك ثلاثة ألوان: أحمر وأبيض وروزيه. الآن دخل لون رابع المحادثة — النبيذ البرتقالي، المعروف أيضاً بالنبيذ الكهرماني أو الأبيض بملامسة القشور. ليس مصنوعاً من البرتقال. إنه نبيذ أبيض يُصنع كالأحمر — بملامسة ممتدة للقشور تمنحه لوناً كهرمانياً أو ذهبياً أو نحاسياً وقواماً وتعقيداً لا يشبهان أي شيء آخر في عالم النبيذ.
النبيذ البرتقالي في آن واحد أقدم وأحدث أسلوب نبيذ. يعود إلى 8,000 عام في مهد صناعة النبيذ بجمهورية جورجيا، لكنه لم يبدأ بالظهور على قوائم النبيذ الغربية حتى أوائل الألفية الثالثة. اليوم، هو واحد من أكثر الفئات ديناميكية وإثارة للحديث في النبيذ.
ما هو النبيذ البرتقالي بالضبط؟
المفهوم بسيط: خذ عنب نبيذ أبيض، لكن بدلاً من عصره وتخمير العصير وحده (كما تفعل للنبيذ الأبيض)، اترك العصير على تماس مع قشور العنب والبذور وأحياناً السيقان لفترة ممتدة — من بضعة أيام إلى عدة أشهر، أو حتى أكثر من عام.
هذه الملامسة تستخلص:
- اللون — درجات كهرمانية وذهبية وبرتقالية ونحاسية من قشور العنب
- العفص — قوام متين وملمسي غير معتاد في الأنبذة البيضاء
- مركّبات فينولية — تمنح التعقيد والجسم والهيكل
- نكهات أعمق — مشمش مجفّف وعسل ومكسّرات وشاي وقشر يوسفي وزعفران ونكهات ترابية ولذيذة
النتيجة نبيذ يقع في فئة فريدة — أكمل جسماً من معظم الأبيض، غالباً عفصي كأحمر خفيف، لكن بالملف العطري لعنب أبيض. يتحدّى التصنيف السهل، وهذا بالضبط ما يجعله مثيراً.
التقليد الجورجي: 8,000 عام من الكفيفري
جورجيا (البلد، لا الولاية الأمريكية) هي مسقط رأس النبيذ — والموطن الروحي للنبيذ البرتقالي. أدلة أثرية من قرية غاداكريلي غورا تُؤرّخ صناعة النبيذ هنا إلى حوالي 6000 قبل الميلاد.
الطريقة الجورجية التقليدية تستخدم الكفيفري — أوعية طينية كبيرة بيضاوية الشكل مبطّنة بشمع النحل ومدفونة تحت الأرض. يُوضع العنب الأبيض المسحوق — بما في ذلك القشور والبذور وأحياناً السيقان — داخل الكفيفري، الذي يُغلق ويُترك ليتخمّر ويتنقّع لمدة 5-6 أشهر. الحرارة تحت الأرضية توفّر تحكّماً مناخياً طبيعياً.
الأنبذة الناتجة عميقة اللون الكهرماني، غنية القوام، عفصية ومعقّدة — بنكهات الفاكهة المجفّفة والعسل والجوز والأعشاب والشاي. في 2013، اعترفت يونسكو بتقليد صناعة نبيذ الكفيفري كجزء من التراث الثقافي اللامادي للإنسانية.
أبرز المنتجين الجورجيين:
- فيزانتس تيرز — عقار جون وورديمان في كاخيتي هو أشهر منتج جورجي دولياً. ركاتسيتيلي ومتسفاني لديه مقدّمات ممتازة.
- واين إياغو — إياغو بيتاريشفيلي ينتج أحد أعظم الأنبذة البيضاء/الكهرمانية الطبيعية في العالم من عنب شينوري في كارتلي.
- زوراب توبوريدزي — يعمل في منطقة غوريا بأصناف محلية نادرة
- آور واين (سوليكو تسايشفيلي) — صانع نبيذ طبيعي رائد في كاخيتي
الأساتذة الإيطاليون: فريولي-فينيتسيا جوليا
في التسعينيات، اكتشفت مجموعة من صانعي النبيذ الراديكاليين في فريولي شمال شرق إيطاليا — على الحدود السلوفينية — صناعة النبيذ بملامسة القشور مجدداً وأطلقت حركة النبيذ البرتقالي الحديثة.
- يوسكو غرافنر — الأب الروحي للنبيذ البرتقالي الحديث. في 1997، بعد مسيرة في صناعة أبيض تقليدي، سافر غرافنر إلى جورجيا واقتنى كفيفري وبدأ بإنتاج أنبذة كهرمانية بملامسة القشور من ريبوّلا جالّا. أنبذته تقضي 5-7 أشهر على القشور في كفيفري مدفونة، تليها سنوات من التعتيق. أنبذة أثرية ومُحدّية ومجزية بعمق.
- ستانكو راديكون — جار غرافنر ورائد مشارك. ريبوّلا جالّا وأوسلافيي (خلطة) وياكوت (توكاي فريولانو) لراديكون تقضي 3-4 أشهر على القشور في براميل بلوط كبيرة. أكثر سهولة من غرافنر لكن بعمق مساوٍ.
- داريو برينتشيتش — ينتج أنبذة برتقالية قوامية وعطرية بوقت ملامسة أقل من غرافنر أو راديكون. أكثر سهولة في الاقتراب.
- لا كاستيّادا — عقار فريولي آخر يصنع أبيض قوياً وطويل العمر بملامسة القشور
مناطق رئيسية أخرى
سلوفينيا عبر الحدود مباشرة من فريولي، المنتجون السلوفينيون في منطقة غوريشكا بردا (كولّيو) يصنعون أنبذة برتقالية بارزة. موفيا (بأنبذتها الراديكالية "لونار" غير المُرشّحة) وكلينتش جديران بالذكر.
ألزاس، فرنسا بدأ عدة منتجين ألزاسيين بالتجريب مع غيفورتسترامينر وبينو غري وريسلينغ بملامسة القشور. دومين مارسيل دايس وكريستيان بينر ينتجان أمثلة رائعة.
النمسا زيب موستر في ستيريا وغوت أوغّاو في بورغنلاند يصنعان أنبذة برتقالية ممتازة تجد جمهوراً دولياً متزايداً.
إسبانيا إسكودا-ساناهوخا في كاتالونيا وإنفيناتي في جزر الكناري ينتجان أبيض بملامسة قشور مذهل.
العالم الجديد النبيذ البرتقالي يُصنع الآن في كل مكان من كاليفورنيا (سكوليوم بروجكت، دونكي آند غوت) إلى أستراليا (لوسي مارغو، باتريك سوليفان) إلى جنوب أفريقيا (تيستالونغا، إنتيليجو).
كيف تقترب من النبيذ البرتقالي
النبيذ البرتقالي قد يكون مُستقطِباً — قوامه العفصي ونكهاته غير التقليدية قد تفاجئ من يتوقّع نبيذاً أبيض عادياً. إليك كيف تقترب منه:
- ابدأ بأمثلة أخف — أنبذة بملامسة أقصر (3-7 أيام) مقدّمات ألطف. جرّب داريو برينتشيتش أو ركاتسيتيلي من فيزانتس تيرز الجورجي.
- قدّم بارداً قليلاً لكن ليس مثلّجاً — 12-14 درجة مئوية مثالية. بارد جداً والقوام والعطور تُكبت.
- صبّه في دورق إن لزم — الأنبذة البرتقالية ذات الملامسة الطويلة تستفيد من 30-60 دقيقة تهوية
- أقرنه مع الطعام — هنا يتألّق النبيذ البرتقالي حقاً
إقران الطعام
هيكل النبيذ البرتقالي العفصي وطابعه اللذيذ وعمقه العطري تجعله من أكثر الأنبذة تعدداً مع الطعام:
- المطبخ الشرق أوسطي وشمال أفريقي — طاجين، فلافل، حمّص، شاورما، حلّوم مشوي
- المطبخ الكوري — كيمتشي جيغي، بيبيمباب، دجاج كوري مقلي
- المطبخ الهندي — عفص النبيذ البرتقالي وتوابله تصمد أمام الكاري المعقّد
- المطبخ الياباني — خاصة ياكيتوري وتمبورا ورامن
- الجبنة — جبن صلب معتّق (كونتيه، غرويير، بيكورينو) وجبن مغسول القشرة
- لحوم معالجة وشاركوتيري — العفص والحموضة يقطعان من خلال الدسم ببراعة
- أطباق الفطر — الطابع الترابي واللذيذ للنبيذ البرتقالي مطابقة طبيعية
“النبيذ البرتقالي ليس موضة بل أقدم أسلوب صناعة نبيذ أُعيد اكتشافه.”
— Joško Gravner
