Starobylé víno znovuzrozené
Po většinu vinařské historie existovaly tři barvy: červená, bílá a rosé. Nyní do konverzace vstoupila čtvrtá — oranžové víno, také nazývané jantarové víno nebo bílé víno s kontaktem se slupkou. Nevyrábí se z pomerančů. Je to bílé víno vyráběné jako červené — s prodlouženým kontaktem se slupkou, který mu dodává jantarový, zlatý nebo měděný odstín a texturu a komplexitu odlišnou od čehokoli jiného ve vinařském světě.
Oranžové víno je zároveň nejstarším i nejnovějším stylem vína. Sahá 8 000 let zpět ke kolébce vinařství v Gruzii, přesto se na západních vinných lístcích začalo objevovat teprve na počátku 21. století.
Co přesně je oranžové víno?
Koncept je jednoduchý: vezmete bílé hrozny, ale místo jejich vylisování a fermentace samotného moštu (jako u bílého vína) necháte mošt v kontaktu se slupkami, semínky a někdy i třapinami po prodloužené období — od několika dnů po několik měsíců, nebo i přes rok.
Tento kontakt se slupkou extrahuje:
- Barvu — Jantarové, zlaté, oranžové nebo měděné tóny ze slupek hroznů
- Taniny — Svíravý, texturovaný pocit v ústech neobvyklý u bílých vín
- Fenolické sloučeniny — Dodávající komplexitu, tělo a strukturu
- Hlubší chutě — Sušená meruňka, med, ořechy, čaj, mandarinková kůra, šafrán a zemité, pikantní tóny
Gruzínská tradice: 8 000 let qvevri
Gruzie je rodištěm vína — a duchovním domovem oranžového vína. Tradiční gruzínská metoda používá qvevri — velké, vejcovité hliněné nádoby vymazané včelím voskem a pohřbené v zemi. Pomačkané bílé hrozny — včetně slupek, semínek a někdy třapin — se vloží do qvevri, které se poté uzavře a ponechá k fermentaci a maceraci po 5-6 měsíců. Podzemní teplota zajišťuje přirozenou klimatizaci.
Klíčoví gruzínští producenti:
- Pheasant's Tears — Mezinárodně nejuznávanější gruzínský producent. Jeho Rkaciteli a Mcvane jsou vynikajícím úvodem.
- Iago's Wine — Chinuri Iaga Bitarišviliho je jedním z velkých přírodních bílých/jantarových vín světa.
- Zurab Topuridze — Pracující v regionu Guria se vzácnými původními odrůdami
Italští mistři: Friuli-Venezia Giulia
V 90. letech skupina radikálních vinařů v severovýchodní italské oblasti Friuli — podél slovinské hranice — znovuobjevila vinařství s kontaktem se slupkou a zahájila moderní hnutí oranžového vína.
- Josko Gravner — Kmotr moderního oranžového vína. V roce 1997 cestoval do Gruzie, pořídil si qvevri a začal produkovat jantarově zbarvená, se slupkou macerovaná vína z Ribolla Gialla. Jeho vína tráví 5-7 měsíců na slupkách v pohřbených qvevri, následované roky zrání. Jsou monumentální, náročná a hluboce odměňující.
- Stanko Radikon — Gravnerův soused a spoluprůkopník. Radikonovo Ribolla Gialla, Oslavje (směs) a Jakot (Tocai Friulano) tráví 3-4 měsíce na slupkách ve velkých dubových sudech.
- Dario Prinčič — Produkující texturní, aromatická oranžová vína s kratší macerací. Okamžitěji přístupná.
Jak přistupovat k oranžovému vínu
- Začněte s lehčími příklady — Vína s kratší macerací (3-7 dní) jsou jemnějším úvodem
- Podávejte mírně chladné, ale ne studené — 12-14 °C je ideální
- Dekantujte pokud třeba — Déle macerovaná oranžová vína mohou těžit z 30-60 minut provzdušnění
- Párujte s jídlem — Zde oranžové víno skutečně září
Párování s jídlem
- Blízkovýchodní a severoafrická kuchyně — Tajín, falafel, hummus, šawarma, grilovaný halloumi
- Korejská kuchyně — Kimchi jjigae, bibimbap, korejské smažené kuře
- Indická kuchyně — Taniny a kořenitost oranžového vína obstojí vůči komplexním curry
- Japonská kuchyně — Zejména yakitori, tempura a ramen
- Sýry — Tvrdé, vyzrálé sýry (Comté, Gruyère, Pecorino) a sýry s pranou kůrou
- Uzeniny a nakládaná masa — Taniny a kyselost krásně pronikají bohatostí
- Houbová jídla — Zemitý, pikantní charakter oranžového vína je přirozeným partnerem
“Nejstarší způsob výroby vína, znovuobjevený.”
— Joško Gravner
