古老的葡萄酒重生
在葡萄酒历史的大部分时间里，只有三种颜色：红色、白色和桃红。如今第四种进入了对话——橙酒，也称为琥珀酒或果皮接触白葡萄酒。它不是用橙子酿造的。它是像红酒一样酿造的白葡萄酒——通过延长果皮接触赋予其琥珀色、金色或铜色色调，以及葡萄酒世界中独一无二的质感和复杂性。
橙酒同时是最古老和最新的葡萄酒风格。它可以追溯到8000年前格鲁吉亚的酿酒摇篮，但直到2000年代初期才开始出现在西方的酒单上。如今，它是葡萄酒界最具活力和话题性的品类之一。
橙酒到底是什么？
概念很简单：取白葡萄，但不是像酿造白葡萄酒那样压榨后仅发酵果汁，而是让果汁与葡萄皮、葡萄籽，有时还有果梗一起延长接触——从几天到几个月，甚至超过一年。
这种果皮接触萃取了：
- 颜色 — 来自葡萄皮的琥珀色、金色、橙色或铜色色调
- 单宁 — 白葡萄酒中不常见的涩口、有质感的口感
- 酚类化合物 — 赋予复杂性、酒体和结构
- 更深层的风味 — 杏干、蜂蜜、坚果、茶、橘皮、藏红花和泥土、咸鲜的气息
结果是一种处于独特类别的葡萄酒——比大多数白葡萄酒更饱满，通常像轻盈的红酒一样有单宁感，但保留了白葡萄品种的芳香特征。它难以简单归类，而这正是它如此令人兴奋的原因。
格鲁吉亚传统：8000年的奎弗里
格鲁吉亚（国家，不是美国的州）是葡萄酒的诞生地——也是橙酒的精神家园。来自加达赫里利·戈拉村的考古证据表明，这里的酿酒活动可追溯到大约公元前6000年。
传统的格鲁吉亚方法使用奎弗里（也拼写为kvevri）——涂有蜂蜡、埋在地下的大型蛋形陶罐。压碎的白葡萄——包括皮、籽，有时还有果梗——被放入奎弗里中，然后密封，让其发酵和浸渍5-6个月。地下温度提供了天然的气候控制。
所得到的葡萄酒呈深琥珀色，质感丰厚，有单宁和复杂性——带有干果、蜂蜜、核桃、草本和茶的风味。2013年，联合国教科文组织将奎弗里酿酒传统列为人类非物质文化遗产。
关键格鲁吉亚生产者：
- 雉鸡之泪 — 约翰·沃德曼在卡赫季的庄园是国际上最知名的格鲁吉亚生产者。他的白羽和姆茨万尼是很好的入门之选。
- 伊阿戈葡萄酒 — 伊阿戈·比塔里什维利在卡特利地区用奇努里葡萄酿造世界上最伟大的自然白/琥珀色葡萄酒之一。
- 祖拉布·托普里泽 — 在古里亚地区使用稀有的本土品种
- 我们的葡萄酒（索利科·察伊什维利） — 卡赫季的先锋自然酒酿造者
意大利大师：弗留利-威尼斯朱利亚
1990年代，意大利东北部弗留利地区——沿斯洛文尼亚边境——的一群激进酿酒师重新发现了果皮接触酿酒法，开启了现代橙酒运动。
- 约斯科·格拉夫纳 — 现代橙酒的教父。1997年，在多年酿造传统白葡萄酒之后，格拉夫纳前往格鲁吉亚，购买了奎弗里，开始用里波拉贾拉酿造琥珀色的果皮浸泡葡萄酒。他的酒在埋入地下的奎弗里中与果皮接触5-7个月，然后陈年数年。它们是不朽的、具有挑战性的、但深深值得回味的。
- 斯坦科·拉迪孔 — 格拉夫纳的邻居和同路先驱。拉迪孔的里波拉贾拉、奥斯拉维耶（混酿）和雅科特（弗留利托凯）与果皮接触3-4个月后在大橡木桶中陈酿。比格拉夫纳更平易近人但同样深邃。
- 达里奥·普林奇奇 — 浸泡时间比格拉夫纳或拉迪孔更短，酿造有质感、芳香的橙酒。更容易直接欣赏。
- 拉卡斯特拉达 — 另一家弗留利庄园，酿造强劲、长寿的果皮接触白葡萄酒
其他关键产区
斯洛文尼亚 就在弗留利边境对面，斯洛文尼亚的戈里什卡布尔达（科利奥）地区的生产者酿造出色的橙酒。莫维亚（以其激进的"月光"未过滤葡萄酒著称）和克林策值得关注。
阿尔萨斯，法国 几位阿尔萨斯生产者开始尝试果皮接触的琼瑶浆、灰皮诺和雷司令。马塞尔·戴斯庄园和克里斯蒂安·宾纳酿造出卓越的作品。
奥地利 施蒂利亚的塞普·穆斯特和布尔根兰的古特·奥加酿造出色的橙酒，越来越受到国际关注。
西班牙 加泰罗尼亚的埃斯科达-萨纳胡亚和加那利群岛的恩维纳特酿造出引人注目的果皮接触白葡萄酒。
新世界 橙酒现在从加利福尼亚（学院项目、驴与羊）到澳大利亚（露西·玛格丽特、帕特里克·沙利文）到南非（特斯塔隆加、英特雷戈）都有酿造。
如何品尝橙酒
橙酒可能会引发分歧——其单宁质感和非传统风味可能会让那些期望标准白葡萄酒的人感到惊讶。以下是入门的方式：
- 从较轻的作品开始 — 浸泡时间较短（3-7天）的葡萄酒是更温和的入门。尝试达里奥·普林奇奇或格鲁吉亚的雉鸡之泪白羽。
- 微凉但不冰冷 — 12-14°C（54-57°F）是理想的。太冷会抑制质感和芳香。
- 需要时醒酒 — 长时间浸泡的橙酒可以从30-60分钟的通气中获益
- 搭配食物 — 这是橙酒真正闪光的地方
美食搭配
橙酒的单宁结构、咸鲜特性和芳香深度使其成为最百搭的佐餐葡萄酒之一：
- 中东和北非美食 — 塔吉锅、法拉费尔、鹰嘴豆泥、沙瓦尔玛、烤哈卢米奶酪
- 韩国料理 — 泡菜锅、石锅拌饭、韩式炸鸡
- 印度菜 — 橙酒的单宁和香料与复杂的咖喱抗衡
- 日本料理 — 尤其是烤鸡串、天妇罗和拉面
- 奶酪 — 硬质陈年奶酪（孔泰、格吕耶尔、佩科里诺）和水洗皮奶酪
- 肉类拼盘和腌制肉 — 单宁和酸度完美切穿油腻
- 蘑菇类菜肴 — 橙酒的泥土、咸鲜特征是天然的搭配
“橙酒不是潮流，而是最古老酿造方式的重新发现。”
— Joško Gravner
