Возрождённое древнее вино
На протяжении большей части истории вина существовало три цвета: красный, белый и розовый. Теперь в разговор вступил четвёртый — оранжевое вино, также называемое янтарным вином или белым вином контактной мацерации. Оно сделано не из апельсинов. Это белое вино, произведённое как красное — с длительным контактом с кожицей, придающим ему янтарный, золотистый или медный оттенок и текстуру и сложность, не похожие ни на что в мире вина.
Оранжевое вино одновременно самый древний и самый новый стиль вина. Оно восходит на 8000 лет к колыбели виноделия в Грузии, однако начало появляться в западных винных картах лишь в начале 2000-х. Сегодня это одна из самых динамичных и обсуждаемых категорий вина.
Что такое оранжевое вино?
Концепция проста: берётся белый виноград, но вместо прессования и ферментации одного сока (как для белого вина) сок оставляется в контакте с кожицей, семенами и иногда гребнями на продолжительный период — от нескольких дней до нескольких месяцев или даже более года.
Этот контакт с кожицей извлекает:
- Цвет — янтарные, золотистые, оранжевые или медные тона от кожицы
- Танины — цепкую, текстурную тактильность, необычную для белых вин
- Фенольные соединения — придающие сложность, тело и структуру
- Более глубокие ароматы — сушёный абрикос, мёд, орехи, чай, мандариновая цедра, шафран и землистые, пряные ноты
Результат — вино в уникальной категории: более полнотелое, чем большинство белых, часто танинное как лёгкое красное, но с ароматическим профилем белых сортов.
Грузинская традиция: 8000 лет квеври
Грузия — родина вина и духовная родина оранжевого вина. Археологические находки из деревни Гадахрили Гора датируют виноделие здесь примерно 6000 годом до н. э.
Традиционный грузинский метод использует квеври — большие яйцевидные глиняные сосуды, покрытые пчелиным воском и закопанные в землю. Давленый белый виноград — включая кожицу, семена и иногда гребни — помещается в квеври, который затем запечатывается и оставляется для ферментации и мацерации на 5–6 месяцев. Подземная температура обеспечивает естественный климат-контроль.
Получаемые вина — глубоко янтарные, текстурно богатые, танинные и сложные — с ароматами сухофруктов, мёда, грецкого ореха, трав и чая. В 2013 году ЮНЕСКО признала традицию виноделия в квеври нематериальным культурным наследием человечества.
Ведущие грузинские производители:
- Pheasant's Tears — хозяйство Джона Вёрдемана в Кахетии — самый международно известный грузинский производитель. Его Ркацители и Мцване — превосходное введение.
- Iago's Wine — Яго Битаришвили производит одно из великих натуральных белых/янтарных вин мира из сорта Чинури в Картли.
- Zurab Topuridze — работает в регионе Гурия с редкими автохтонными сортами.
- Our Wine (Солико Цаишвили) — пионер натурального виноделия в Кахетии.
Итальянские мастера: Фриули-Венеция-Джулия
В 1990-х группа радикальных виноделов на северо-востоке Италии во Фриули — вдоль словенской границы — переоткрыла виноделие с контактом кожицы и запустила современное движение оранжевого вина.
- Йошко Гравнер — крёстный отец современного оранжевого вина. В 1997 году, после карьеры в конвенциональном белом виноделии, Гравнер побывал в Грузии, приобрёл квеври и начал производить янтарные вина с мацерацией из Риболлы Джаллы. Его вина проводят 5–7 месяцев на кожице в закопанных квеври, затем годы выдержки. Монументальные, вызывающие и глубоко вознаграждающие.
- Станко Радикон — сосед и соратник Гравнера. Риболла Джалла, Ославье (ассамбляж) и Якот (Токай Фриулано) Радикона проводят 3–4 месяца на кожице в больших дубовых бочках. Более доступный, чем Гравнер, но столь же глубокий.
- Дарио Принчич — производит текстурные, ароматные оранжевые вина с меньшим временем мацерации. Более немедленно доступны.
- La Castellada — ещё одно фриульское хозяйство, создающее мощные, долгоживущие вина с контактом кожицы.
Другие ключевые регионы
Словения — через границу от Фриули, словенские производители в Горишка Брда создают выдающиеся оранжевые вина. Movia и Klinec заслуживают внимания.
Эльзас, Франция — несколько эльзасских производителей экспериментируют с Гевюрцтраминером, Пино Гри и Рислингом с контактом кожицы. Domaine Marcel Deiss и Christian Binner — замечательные примеры.
Австрия — Sepp Muster в Штирии и Gut Oggau в Бургенланде создают превосходные оранжевые вина.
Испания — Escoda-Sanahuja в Каталонии и Envínate на Канарских островах.
Новый Свет — оранжевое вино сейчас производят повсюду: от Калифорнии (Scholium Project, Donkey & Goat) до Австралии (Lucy Margaux, Patrick Sullivan) и Южной Африки (Testalonga, Intellego).
Как подойти к оранжевому вину
Оранжевое вино может быть поляризующим — его танинная текстура и нетрадиционные ароматы могут удивить тех, кто ожидает стандартное белое. Вот как к нему подойти:
- Начните с более лёгких образцов — вина с короткой мацерацией (3–7 дней) — мягкое введение. Попробуйте Дарио Принчич или грузинский Pheasant's Tears Ркацители.
- Подавайте слегка охлаждённым, но не холодным — 12–14°C идеально. Слишком холодное — текстура и ароматика приглушаются.
- Декантируйте при необходимости — оранжевые вина с длительной мацерацией выигрывают от 30–60 минут аэрации.
- Сочетайте с едой — именно здесь оранжевое вино по-настоящему раскрывается.
Гастрономические сочетания
Танинная структура, пряный характер и ароматическая глубина делают оранжевое вино одним из самых гастрономически универсальных:
- Ближневосточная и североафриканская кухня — тажин, фалафель, хумус, шаурма, жареный халуми
- Корейская кухня — кимчи чигэ, пибимпап, корейская жареная курица
- Индийская кухня — танины и пряность оранжевого вина выдерживают сложные карри
- Японская кухня — особенно якитори, темпура и рамен
- Сыры — твёрдые, выдержанные (Конте, Грюйер, Пекорино) и мытые корочкой
- Шаркутери и вяленое мясо — танины и кислотность прекрасно прорезают насыщенность
- Блюда с грибами — землистый, пряный характер оранжевого вина — естественная пара
“Оранжевое вино — не тренд, а древнейший стиль виноделия.”
— Joško Gravner
