Anggur Kuno yang Terlahir Kembali
Selama sebagian besar sejarah anggur, ada tiga warna: merah, putih, dan rosé. Kini warna keempat telah memasuki percakapan — orange wine, juga disebut anggur amber atau anggur putih kontak kulit. Ini bukan dibuat dari jeruk. Ini adalah anggur putih yang dibuat seperti anggur merah — dengan kontak kulit yang diperpanjang yang memberikannya rona amber, emas, atau tembaga serta tekstur dan kompleksitas yang tidak seperti apa pun di dunia anggur.
Orange wine secara bersamaan merupakan gaya anggur tertua dan terbaru. Ia berasal dari 8.000 tahun lalu ke buaian pembuatan anggur di Republik Georgia, namun baru mulai muncul di daftar anggur Barat pada awal 2000-an. Saat ini, ini adalah salah satu kategori paling dinamis dan paling dibicarakan dalam anggur.
Apa Sebenarnya Orange Wine?
Konsepnya sederhana: ambil anggur putih, tetapi alih-alih memerasnya dan memfermentasi jusnya saja (seperti yang Anda lakukan untuk anggur putih), biarkan jus berkontak dengan kulit anggur, biji, dan kadang tangkai selama periode yang diperpanjang — dari beberapa hari hingga beberapa bulan, atau bahkan lebih dari setahun.
Kontak kulit ini mengekstrak:
- Warna — Nada amber, emas, oranye, atau tembaga dari kulit anggur
- Tanin — Rasa mengikat dan bertekstur di mulut yang tidak biasa pada anggur putih
- Senyawa fenolik — Memberikan kompleksitas, tubuh, dan struktur
- Rasa yang lebih dalam — Aprikot kering, madu, kacang, teh, kulit jeruk mandarin, safron, dan catatan tanah yang gurih
Hasilnya adalah anggur yang berada di kategori unik — bertubuh lebih penuh dari kebanyakan putih, sering bertanin seperti merah ringan, tetapi dengan profil aromatik anggur putih. Ia menentang kategorisasi mudah, yang justru membuatnya begitu menarik.
Tradisi Georgia: 8.000 Tahun Qvevri
Georgia (negara, bukan negara bagian AS) adalah tempat kelahiran anggur — dan rumah spiritual orange wine. Bukti arkeologis dari desa Gadachrili Gora memperkirakan pembuatan anggur di sini sekitar 6000 SM.
Metode tradisional Georgia menggunakan qvevri (juga dieja kvevri) — bejana tanah liat besar berbentuk telur yang dilapisi lilin lebah dan dikubur di bawah tanah. Anggur putih yang dihancurkan — termasuk kulit, biji, dan kadang tangkai — dimasukkan ke dalam qvevri, yang kemudian disegel dan dibiarkan untuk fermentasi dan maserasi selama 5-6 bulan. Suhu bawah tanah memberikan kontrol iklim alami.
Anggur yang dihasilkan berwarna amber dalam, kaya tekstur, bertanin, dan kompleks — dengan rasa buah kering, madu, kenari, herbal, dan teh. Pada 2013, UNESCO mengakui tradisi pembuatan anggur qvevri sebagai bagian dari Warisan Budaya Takbenda manusia.
Produsen utama Georgia:
- Pheasant's Tears — Perkebunan John Wurdeman di Kakheti adalah produsen Georgia yang paling diakui secara internasional. Rkatsiteli dan Mtsvane-nya adalah pengantar yang sangat baik.
- Iago's Wine — Iago Bitarishvili menghasilkan salah satu anggur putih/amber natural terbesar dunia dari varietas Chinuri di Kartli.
- Zurab Topuridze — Bekerja di wilayah Guria dengan varietas asli langka
- Our Wine (Soliko Tsaishvili) — Pembuat anggur natural perintis di Kakheti
Para Master Italia: Friuli-Venezia Giulia
Pada 1990-an, sekelompok pembuat anggur radikal di wilayah Friuli timur laut Italia — di sepanjang perbatasan Slovenia — menemukan kembali pembuatan anggur kontak kulit dan meluncurkan gerakan orange wine modern.
- Josko Gravner — Bapak orange wine modern. Pada 1997, setelah karier membuat anggur putih konvensional, Gravner melakukan perjalanan ke Georgia, memperoleh qvevri, dan mulai memproduksi anggur berwarna amber yang dimaserasi kulit dari Ribolla Gialla. Anggurnya menghabiskan 5-7 bulan pada kulit di qvevri yang dikubur, diikuti bertahun-tahun penuaan. Mereka monumental, menantang, dan sangat memuaskan.
- Stanko Radikon — Tetangga Gravner dan sesama perintis. Ribolla Gialla, Oslavje (campuran), dan Jakot (Tocai Friulano) Radikon menghabiskan 3-4 bulan pada kulit di tong oak besar. Lebih mudah didekati dari Gravner tetapi sama-sama mendalam.
- Dario Princic — Menghasilkan orange wine bertekstur dan aromatik dengan waktu maserasi lebih sedikit dari Gravner atau Radikon. Lebih mudah diakses segera.
- La Castellada — Perkebunan Friulian lain yang membuat anggur putih kontak kulit yang kuat dan berumur panjang
Wilayah Kunci Lainnya
Slovenia Tepat di seberang perbatasan dari Friuli, produsen Slovenia di wilayah Goriška Brda (Collio) membuat orange wine yang luar biasa. Movia (dengan anggur "Lunar" radikal tanpa filtrasi mereka) dan Klinec patut dicatat.
Alsace, Prancis Beberapa produsen Alsace mulai bereksperimen dengan Gewürztraminer, Pinot Gris, dan Riesling kontak kulit. Domaine Marcel Deiss dan Christian Binner menghasilkan contoh yang luar biasa.
Austria Sepp Muster di Styria dan Gut Oggau di Burgenland membuat orange wine yang sangat baik yang semakin menemukan audiens internasional.
Spanyol Escoda-Sanahuja di Catalonia dan Envinate di Kepulauan Canary menghasilkan anggur putih kontak kulit yang mencolok.
Dunia Baru Orange wine kini dibuat di mana-mana dari California (Scholium Project, Donkey & Goat) hingga Australia (Lucy Margaux, Patrick Sullivan) hingga Afrika Selatan (Testalonga, Intellego).
Cara Mendekati Orange Wine
Orange wine bisa memecah belah — tekstur bertaninnya dan rasa yang tidak konvensional mungkin mengejutkan mereka yang mengharapkan anggur putih standar. Berikut cara mendekatinya:
- Mulai dengan contoh yang lebih ringan — Anggur dengan maserasi lebih pendek (3-7 hari) adalah pengantar yang lebih lembut. Coba Dario Princic atau Pheasant's Tears Rkatsiteli Georgia.
- Sajikan agak sejuk tapi tidak dingin — 12-14°C (54-57°F) ideal. Terlalu dingin dan tekstur serta aromatik teredam.
- Dekanting jika perlu — Orange wine maserasi lebih lama bisa mendapat manfaat dari 30-60 menit aerasi
- Padukan dengan makanan — Di sinilah orange wine benar-benar bersinar
Paduan Makanan
Struktur bertanin, karakter gurih, dan kedalaman aromatik orange wine menjadikannya salah satu anggur paling serbaguna dengan makanan:
- Masakan Timur Tengah dan Afrika Utara — Tagine, falafel, hummus, shawarma, halloumi panggang
- Masakan Korea — Kimchi jjigae, bibimbap, ayam goreng Korea
- Masakan India — Tanin dan rempah orange wine bertahan melawan kari yang kompleks
- Masakan Jepang — Terutama yakitori, tempura, dan ramen
- Keju — Keju keras yang sudah tua (Comté, Gruyère, Pecorino) dan keju washed-rind
- Charcuterie dan daging yang diawetkan — Tanin dan keasaman memotong kekayaan dengan indah
- Hidangan jamur — Karakter membumi dan gurih orange wine adalah pasangan alami
“Pembuatan anggur tertua, ditemukan kembali.”
— Joško Gravner
