Starozytne wino odrodzone
Przez wiekszosc historii wina istnialy trzy kolory: czerwony, bialy i rozowy. Teraz czwarty dolaczyl do rozmowy -- wino pomaranczowe, zwane tez bursztynowym lub bialym winem z kontaktem ze skorkami. Nie jest produkowane z pomaranczy. To biale wino produkowane jak czerwone -- z przedluzonym kontaktem ze skorkami, ktory nadaje mu bursztynowy, zloty lub miedziany odcien oraz teksture i zlozonosc niepodobna do niczego innego w swiecie wina.
Wino pomaranczowe jest jednoczesnie najstarszym i najnowszym stylem wina. Siega 8000 lat wstecz do kolebki winiarstwa w Gruzji, a mimo to zaczelo pojawiać sie na zachodnich listach win dopiero na poczatku XXI wieku. Dzis to jedna z najbardziej dynamicznych i dyskutowanych kategorii w winie.
Czym dokladnie jest wino pomaranczowe?
Koncept jest prosty: wez biale winogrona, ale zamiast tloczyc je i fermentowac sam sok (jak przy bialym winie), zostaw sok w kontakcie ze skorkami, pestkami i niekiedy trzonkami przez przedluzony okres -- od kilku dni do kilku miesiecy, a nawet ponad rok.
Ten kontakt ze skorkami wydobywa:
- Kolor -- Bursztynowe, zlote, pomaranczowe lub miedziane tony ze skorek winogron
- Taniny -- Chwytajaca, teksturowana struktura ustna niezwykla w bialych winach
- Zwiazki fenolowe -- Dajace zlozonosc, cialo i strukture
- Glebsze smaki -- Suszona morela, miod, orzechy, herbata, skorka mandarynki, szafran i ziemiste, pikantne nuty
Wynik to wino zajmujace unikalna kategorie -- pelniejsze niz wiekszoss bialych, czesto taninowe jak lekkie czerwone, ale z profilem aromatycznym bialych winogron. Wymyka sie latwej kategoryzacji, co wlasnie czyni je tak ekscytujacym.
Tradycja gruzinska: 8000 lat qvevri
Gruzja (kraj, nie stan USA) jest kolebka wina -- i duchowym domem wina pomaranczowego. Dowody archeologiczne z wioski Gadachrili Gora datuja winiarstwo tutaj na okolo 6000 lat p.n.e.
Tradycyjna metoda gruzinska wykorzystuje qvevri (pisane tez kvevri) -- duze, jajowate gliniane naczynia wylozone pszczelim woskiem i zakopane pod ziemia. Rozgniecione biale winogrona -- ze skorkami, pestkami i niekiedy trzonkami -- umieszcza sie w qvevri, ktore nastepnie zamyka sie i pozostawia do fermentacji i maceracji na 5-6 miesiecy. Temperatura podziemna zapewnia naturalna kontrole klimatu.
Powstale wina sa gleboko bursztynowe, teksturowo bogate, taninowe i zlozone -- o smakach suszonych owocow, miodu, orzechow wloskich, ziol i herbaty. W 2013 roku UNESCO uznalo tradycje winiarstwa w qvevri za czesc Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego ludzkosci.
Kluczowi gruzinski producenci:
- Pheasant's Tears -- Posiadlosc Johna Wurdemana w Kachetii jest najbardziej rozpoznawalnym miedzynarodowo gruzinskim producentem. Jego Rkatsiteli i Mtsvane to doskonale wprowadzenie.
- Iago's Wine -- Iago Bitarishvili produkuje jedno z wielkich naturalnych bialych/bursztynowych win swiata z odmiany Chinuri w Kartli.
- Zurab Topuridze -- Pracujacy w regionie Guria z rzadkimi rodzimymi odmianami
- Our Wine (Soliko Tsaishvili) -- Pionierski naturalny winiarz w Kachetii
Wloscy mistrzowie: Friuli-Wenecja Julijska
W latach 90. grupa radykalnych winiarzy we wlskim polnocno-wschodnim regionie Friuli -- wzdluz slowenskiej granicy -- odkryla na nowo winiarstwo z kontaktem ze skorkami i zapoczatkowala nowoczesny ruch wina pomaranczowego.
- Josko Gravner -- Ojciec chrzestny nowoczesnego wina pomaranczowego. W 1997, po karierze tworzenia konwencjonalnych bialych win, Gravner pojechal do Gruzji, nabyl qvevri i zaczal produkowac bursztynowe wina z maceracja ze skorkami z Ribolla Gialla. Jego wina spedzaja 5-7 miesiecy na skorkach w zakopanych qvevri, po czym lata dojrzewania. Sa monumentalne, wymagajace i gleboko satysfakcjonujace.
- Stanko Radikon -- Sasiad Gravnera i wspopionier. Ribolla Gialla, Oslavje (kupaz) i Jakot (Tocai Friulano) Radikona spedzaja 3-4 miesiace na skorkach w duzych debowych kadz. Bardziej przystepne niz Gravner, ale rownie gleboki.
- Dario Princic -- Produkujacy teksturowe, aromatyczne wina pomaranczowe z krotszym czasem maceracji niz Gravner czy Radikon. Bardziej bezposrednio przystepne.
- La Castellada -- Kolejna posiadlosc z Friuli tworzaca potezne, dlugowieczne biale wina z kontaktem ze skorkami
Inne kluczowe regiony
Slowenia Tuz za granica z Friuli, slowenscy producenci w regionie Goriska Brda (Collio) tworza znakomite wina pomaranczowe. Movia (z ich radykalnymi "Lunar" niefiltrowanymi winami) i Klinec sa godni uwagi.
Alzacja, Francja Kilku alzackich producentow rozpoczelo eksperymenty z Gewurztraminerem, Pinot Gris i Rieslingiem z kontaktem ze skorkami. Domaine Marcel Deiss i Christian Binner produkuja niezwykle przyklady.
Austria Sepp Muster w Styrii i Gut Oggau w Burgenlandzie tworza doskonale wina pomaranczowe, ktore coraz czesciej znajduja miedzynarodowa publicznosc.
Hiszpania Escoda-Sanahuja w Katalonii i Envinate na Wyspach Kanaryjskich produkuja uderzajace biale wina z kontaktem ze skorkami.
Nowy Swiat Wino pomaranczowe jest teraz produkowane wszedzie -- od Kalifornii (Scholium Project, Donkey & Goat) po Australie (Lucy Margaux, Patrick Sullivan) po RPA (Testalonga, Intellego).
Jak podejsc do wina pomaranczowego
Wino pomaranczowe moze byc polaryzujace -- jego taninowa tekstura i niekonwencjonalne smaki moga zaskoczyc oczekujacych standardowego bialego wina. Oto jak podejsc:
- Zacznij od lzejszych przykladow -- Wina z krotsza maceracja (3-7 dni) sa lagodniejszym wprowadzeniem. Sprobuj Dario Princic lub gruzinskiego Pheasant's Tears Rkatsiteli.
- Podawaj lekko chlodne, ale nie zimne -- 12-14 stopni C jest idealne. Zbyt zimne -- tekstura i aromaty sa stlumione.
- Dekantuj jesli potrzeba -- Dluzej macerowane wina pomaranczowe moga skorzystac z 30-60 minut napowietrzania
- Paruj z jedzeniem -- Tu wino pomaranczowe prawdziwie blyszczy
Parowanie z jedzeniem
Taninowa struktura, pikantny charakter i aromatyczna glbia wina pomaranczowego czynia go jednym z najbardziej wszechstronnych win do jedzenia:
- Kuchnia bliskowschodnia i polnocnoafrykanska -- Tajine, falafel, hummus, szawarma, grillowany halloumi
- Kuchnia koreanska -- Kimchi jjigae, bibimbap, koreanski smazony kurczak
- Kuchnia indyjska -- Taniny i przyprawownosc wina pomaranczowego sprostaja zlozonym curry
- Kuchnia japonska -- Szczegolnie yakitori, tempura i ramen
- Sery -- Twarde, dojrzale sery (Comte, Gruyere, Pecorino) i sery z mytą skorka
- Wdliny i mieso konserwowane -- Taniny i kwasowosc pieknie przecinaja bogactwo
- Dania grzybowe -- Ziemisty, pikantny charakter wina pomaranczowego to naturalne dopasowanie
“Najstarsza metoda winiarstwa, odkryta na nowo.”
— Joško Gravner
