Hvordan malolaktisk gæring fungerer
Malolaktisk gæring (MLG) er en sekundær gæringsproces, hvor mælkesyrebakterier — primært Oenococcus oeni — omdanner skarp æblesyre til mildere mælkesyre og kuldioxid. Selvom den kaldes gæring, er det teknisk set en bakteriel omdannelse.
Effekt på vinen
MLG reducerer syrligheden og giver vinen en rundere, blødere profil. Diacetyl, et biprodukt af processen, skaber de smøragtige noter, som kendetegner egebehandlet Chardonnay. Desuden stabiliserer den vinen ved at forhindre spontan MLG på flaske.
Kontrol af MLG
Stort set alle rødvine gennemgår MLG for at blødgøre syren. For hvidvine afhænger beslutningen af den ønskede stil: en fyldig Chardonnay gennemgår typisk MLG, mens en frisk Sauvignon Blanc eller Riesling springer den over for at bevare livlighed og friskhed.