Tipologie di fecce
Le fecce sono i residui che si depositano sul fondo del recipiente dopo la fermentazione: cellule di lievito morte, frammenti d'uva e altre particelle. Le fecce grossolane si depositano rapidamente e vengono rimosse entro pochi giorni. Le fecce fini sono un deposito leggero di lieviti che si accumula in settimane e viene utilizzato per l'affinamento sur lie.
Affinamento sur lie
Quando il vino riposa sulle fecce fini, si verifica l'autolisi: le cellule di lievito morte si disgregano rilasciando aminoacidi, mannoproteine e polisaccaridi. Questo arricchisce la texture del vino, aggiunge note di brioche e pasta di pane e migliora la sensazione in bocca.
Dove l'affinamento sur lie eccelle
Lo Champagne prevede un minimo di 15 mesi sur lie (36 per i millesimati). Il Muscadet sur Lie è un'eccellenza della Loira. Molti bianchi di Borgogna di alta gamma traggono grande beneficio dal prolungato contatto con le fecce fini.