Типи осаду
- Грубий осад — важкий осад, що швидко осідає після бродіння; зазвичай видаляється протягом кількох днів
- Тонкий осад — легший дріжджовий відклад, що осідає впродовж тижнів; саме цей корисний осад використовується при витримці sur lie
Витримка sur lie
Коли вино відпочиває на тонкому осаді, відбувається процес автолізу: мертві дріжджові клітини розкладаються та вивільняють амінокислоти, манопротеїни та полісахариди. Це збагачує текстуру вина, додає ноти бріоші та хлібного тіста, покращує відчуття в роті.
Батонаж
Виноробні часто перемішують осад (батонаж), щоб збільшити контакт між вином та відкладом. Ця техніка поширена для Шардоне, ферментованого в бочках, і сприяє багатшому, вершковішому смаку.
Де витримка на осаді сяє
Шампанське має витримуватися на осаді мінімум 15 місяців (36 — для мілезімного). Мюскаде сюр лі — це класика долини Луари. Багато преміальних білих Бургундських також отримують користь від подовженого контакту з осадом.