苹果酸-乳酸发酵的原理
苹果酸-乳酸发酵（MLF）是一个二次发酵过程，乳酸菌（主要是Oenococcus oeni）将尖锐的苹果酸转化为更温和的乳酸和二氧化碳。严格来说，这并非传统意义上的发酵，但这个名称已沿用至今。
对葡萄酒的影响
MLF使酸度降低，葡萄酒口感变得更加圆润柔和。副产物双乙酰赋予经橡木桶陈酿的Chardonnay特有的奶油风味。转化苹果酸可以防止瓶内意外发生MLF，提高稳定性。
MLF的控制
几乎所有红葡萄酒都会经历MLF以柔化酸度。白葡萄酒则根据风格来决定：饱满的橡木桶陈酿Chardonnay通常进行MLF，而清爽的Sauvignon Blanc和Riesling通常不进行，以保留其清新活泼的特征。