¿Cómo funciona la fermentación maloláctica?
La fermentación maloláctica (FML) es un proceso secundario en el que bacterias lácticas, principalmente Oenococcus oeni, convierten el ácido málico en ácido láctico más suave y dióxido de carbono. Aunque se denomina fermentación, técnicamente es una conversión bacteriana.
Efectos en el vino
La FML reduce la acidez y confiere al vino un perfil más redondo y suave. El diacetilo, subproducto del proceso, genera las notas mantecosas típicas del Chardonnay fermentado en barrica. Además, estabiliza el vino al prevenir una FML espontánea en botella.
Control de la FML
Prácticamente todos los vinos tintos pasan por la FML para suavizar la acidez. En blancos, la decisión depende del estilo deseado: un Chardonnay con cuerpo suele realizarla, mientras que un Sauvignon Blanc o un Riesling frescos la evitan para conservar su vivacidad.