Hogyan működik az almasav-tejsavas erjedés?
Az almasav-tejsavas erjedés (MLF) egy másodlagos erjedési folyamat, amelynek során tejsavbaktériumok — elsősorban az Oenococcus oeni — a szúrós almasavat lágyabb tejsavvá és szén-dioxiddá alakítják. Bár erjedésnek nevezik, valójában bakteriális átalakulásról van szó.
Hatása a borra
- Csökkentett savasság — a bor kerekebb, lágyabb lesz
- Vajas jegyek — az MLF mellékterméke, a diacetil adja a tölgyfahordóban erjesztett Chardonnay jellegzetes vajas ízét
- Nagyobb stabilitás — az almasav átalakítása megakadályozza a nem kívánt MLF-et a palackban
Mikor kívánatos az MLF?
Szinte minden vörösbor átesik az MLF-en, hogy csökkenjen a savassága. A fehérboroknál a stílustól függ: a testes, hordóban érlelt Chardonnay-k általában átesnek rajta, míg a friss Sauvignon Blanc-ok és Rieslingek általában nem, megőrizve élénk, üde jellegüket.
Az MLF szabályozása
A borászok a meleg pincehőmérséklet fenntartásával és baktériumoltással ösztönözhetik, vagy hűtéssel, szűréssel és szulfitadagolással gátolhatják az MLF-et.