マロラクティック発酵の仕組み
マロラクティック発酵（MLF）は、乳酸菌（主にOenococcus oeni）がリンゴ酸をより穏やかな乳酸と二酸化炭素に変換する二次発酵プロセスです。厳密には伝統的な意味での発酵ではありませんが、この名称が定着しています。
ワインへの影響
MLFにより酸味が軽減され、ワインはより丸みを帯びた柔らかい味わいになります。副産物のジアセチルがオーク樽熟成Chardonnayに特有のバター風味を生み出します。リンゴ酸を変換することで、瓶内での意図しないMLFを防ぎ、安定性が向上します。
MLFの制御
ほぼすべての赤ワインが酸味を和らげるためにMLFを経ます。白ワインではスタイルによって判断が分かれます。フルボディのオーク熟成Chardonnayは通常MLFを経ますが、爽やかなSauvignon BlancやRieslingは新鮮でキレのある特徴を保つためにMLFを行いません。