Jak probíhá jablečno-mléčná fermentace?
Jablečno-mléčná fermentace (JMF) je sekundární proces, při kterém bakterie mléčného kvašení, především Oenococcus oeni, přeměňují ostrou kyselinu jablečnou na jemnější kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Přestože se nazývá fermentace, technicky jde o bakteriální přeměnu.
Vliv na víno
JMF snižuje kyselost a dodává vínu plnější a měkčí profil. Diacetyl, vedlejší produkt procesu, vytváří máslové tóny typické pro Chardonnay zrající v sudech. Navíc stabilizuje víno tím, že zabraňuje spontánní JMF v láhvi.
Řízení JMF
Prakticky všechna červená vína procházejí JMF za účelem změkčení kyselosti. U bílých vín záleží na žádaném stylu: plnotělé Chardonnay ji obvykle podstupuje, zatímco svěží Sauvignon Blanc nebo Riesling ji vynechávají, aby si zachovaly živost.